Долма и пахлава — на «воспитании» в семье Губатовых

Историки спорят…

— Не знаю, чьё это блюдо, — говорит он, принимая нас у себя дома. — Армяне или грузины скажут, что их. Ради Бога! Я спорить не буду. Ну это же Кавказ. Там всё рядом, и кухня — тоже.

А у Алика рядом русская жена Ольга. Они вместе уже 19 лет. И Ольга научилась отменно готовить пахлаву.

— Не хуже азербайджанских хозяек! — гордо произносит Губатов.

— Пахлава готовится легко и быстро, — уверяет Ольга. — Как-то Алик привёз с родины разные вкусняшки, в том числе пахлаву. Я решила попробовать сделать её сама. И так удивилась, что у меня всё получилось…

— Ладно ты удивилась! — весело перебивает Алик. — Как я удивился! Раньше мы брали пахлаву на тюменских рынках. Но это совсем не то…

Кстати, пахлава — тоже не «частная собственность» Азербайджана, хотя и трудно себе представить азербайджанца, который не любит этот восхитительный десерт и не считает, что помнит его вкус со вторых суток после своего появления на свет.

Разобраться в том, кто и когда первым придумал печь медово-ореховый пирог, а также делать долму, заворачивая фарш в виноградные листья, непросто. Историки спорят, но точку в этом споре вряд ли когда-нибудь поставят.

Возьмём для начала долму, которая была блюдом придворной кухни Османской империи. Название является общим для нескольких тюркских языков. Лингвисты полагают, что оно произошло от глагола dolmak, что значит «заполнять». Виноградные голубцы давно готовят не только турки, но и крымские татары, туркмены, узбеки, таджики, иранцы. Армяне же называют это кушанье мягче — толма. Кстати, справочник «The Oxford Companion to Food» приводит мнения (правда, без весомых доказательств) об армянском происхождении блюда. Тот же Вильям Похлёбкин, крупнейший знаток кулинарии, считал его таковым, сетуя, что тюркское название затрудняет определение истинной национальной принадлежности долмы.

Тем временем жители Греции приписывают её происхождение себе и называют ласково — долмадакья. Местные исследователи утверждают, что «прапрадолму» готовили ещё древние греки. Просто тогда, делая начинку, они смешивали рубленое мясо не с рисом (которого ещё не знали), а с пшеницей. Блюдо получалось — пальцы отъешь! И называлось в то время — триа. Ну, а потом Греция попала под турецкое иго, и триа превратилась в долму…

Но нас сейчас интересует Азербайджан. Там долма издревле неотъемлемая часть национальной кухни. И это признали на высоком уровне. В декабре 2017 года на 12-й сессии Межправительственного комитета по охране нематериального культурного наследия ЮНЕСКО традицию приготовления азербайджанской долмы назвали «одним из элементов нематериального культурного наследия человечества».

Долма была блюдом придворной кухни Османской империи. Лингвисты полагают, что её название произошло от глагола dolmak, что значит «заполнять».

Лист к листу и чёрные пальцы

— Конечно, долму на Кавказе делают все, — соглашается Алик. — Но сейчас я приготовлю ту, на которой сам вырос.

Он заранее накрутил мясо для любимого блюда и теперь охотно поясняет:

— Я смешал говядину и баранину в соотношении 70 процентов на 30. И, конечно, лук. Лука чем больше, тем лучше. И обязательно посолить, поперчить. А также не пожалеть зелени: укропа и кинзы. Некоторые у нас нохут добавляют (здесь его называют нут — турецкий горох). А мы только рис — по классическому рецепту.

— Рис заранее вымачивается. За час, полтора, — предупреждает Ольга. — Мы берём стакан риса на два килограмма мяса. Тут любой подойдёт. Круглый, длиннозёрный — без разницы.

— Но длинный шикарнее смотрится! — веско замечает Алик. — Оля, листья распутай! — бросает через плечо жене.

— Уже распутала, замочила, — отзывается та и нам поясняет: — Мы на рынке берём солёные виноградные листья.

— А я вот скажу: то, что здесь покупаем, и то, что я привожу с родины — это небо и земля, — делится Губатов. — Для продажи листья рвут где попало. А мы дома их собирали, когда они только распускались. Нежные совсем. Лист к листу! На зиму запас делали. Заливали солёной водой — и в подвал. У нас было около 30 соток земли. На каждом тутовом дереве — лоза винограда.

— Говорят, что азербайджанская, армянская и грузинская кулинарии — это родные по крови сёстры, отданные на воспитание в разные семьи, — вспоминаю высказывание кулинарных знатоков.

— Точно! — обрадованно подтверждает Алик. — А в России, Украине и Белоруссии разве не так?!

Он зовёт на помощь дочь Айсель. Поручает ей разделять виноградные листья. Делать это нужно аккуратно, чтобы не повредить их. Айсель развешивает листочки на бортике кастрюли. Алик вооружается вилкой, подцепляет фарш и начинает крутить долму.

— Мясо кладём по размеру листа, — поясняет. — В серёдку. Загнули снизу, теперь сбоку, опять снизу и снова сбоку, а затем поверх.

За этим процессом лучше наблюдать воочию. Но можно и наобум попробовать. Даже если сразу и не получится (как первый блин), то потом всё равно дело начнёт спориться, поскольку сложного в нём ничего нет.

Я вызываюсь помочь хозяину. Когда-то у меня был небольшой опыт по верчению долмы. Получалось. Но теперь уже всё забылось.

— На какую сторону листа класть фарш? — уточняю.

— На левую, — учит Алик.

— Пальцы от виноградного листа будут чёрными, — предостерегает Ольга.

Но пальцы даже не дрогнули. Только вспоминали, замирая, последовательность движений, а дальше как-то само пошло. Кастрюля начала быстрее заполняться виноградными свёртками.

— Кто научил вас готовить это блюдо? — интересуюсь у Губатова.

— Сказать, что в детстве я помогал крутить долму, не могу, — признаётся он. — Фарш делал. Мелко рубил мясо на чурочке топором. Долму мужчины у нас никогда не заворачивали. Это женское дело. Но я наблюдал за мамой и сёстрами. И запомнил. А в Тюмени сам попробовал. Теперь на каждый праздник готовим.

— А соус к долме?

— У нас он называется гатык, — кивает Алик. — Похож на густой белый йогурт, но кислее. В него обычно ничего не добавляют. Но для вкуса можно раздавить зубчик чеснока и зелени порезать. Теперь, знаете, время такое пошло: и в Азербайджане на стол разные соусы подают…

Виноградных свёртков уже полная кастрюля. Губатов добавляет сливочное масло (половину пачки), сверху прижимает тарелкой, наливает воду так, чтобы она покрывала долму наполовину, и ставит на небольшой огонь. Рука тянется воду подсолить. Но… дорогие читатели, ориентируйтесь на личные вкусовые предпочтения, памятуя о том, что листья и так солёные.

Долма будет готова через час. Однако хозяин наставляет: если никуда не торопитесь, то лучше потомить блюдо на очень медленном огне полтора часа, тогда «получится конфетка».

— А вообще долму лучше с вечера готовить, — рекомендует Ольга. — Она ночь постоит. И на второй день станет просто объедение…

Ода ароматам

Мы предлагаем Алику, чьё детство прошло в районном центре Кюрдамир в большой семье, в которой росли десять детей, вспомнить, какие ароматы витали на кухне в их доме в то время…

— Ой, такие ароматы! — цокает языком. — Знаете запах баранины, когда она варится? Оля, ты же знаешь! У азербайджанцев принято щедрой рукой добавлять в блюда специи. Много жирной пищи они едят, этого не отнимешь. И вдобавок разные солёности. Как только приходил сезон, мы заготавливали солёную капусту литров по 40-50. Туда добавляли зелёные помидоры и зелёные перчики. Вот среди этого я вырос. Помню, когда приехал домой после долгого отсутствия и каждый вечер походил в гости, поймал себя на том, что меня поражает, насколько в Азербайджане всё жирное, солёное, перчёное. Я уж отвык от этого. Но, с другой стороны, какой вкус, какой аромат!!!

— У вас во дворе тандыр был, где пекли лепёшки, — напоминает мужу Ольга.

Его лицо озаряет по-детски светлая улыбка:

— Горячую лепёшку берёшь и… — переводит взгляд на нас: — Вы шор ели хоть раз? Это нежирный творог с солью, который настаивается при комнатной температуре. Созревает долго — месяца три. Но есть можно уже через две недели. Такая вкуснота получается! Так вот, берёшь горячую лепёшку, намазываешь шором, закидываешь за пазуху, в огороде набираешь огурчиков, помидорчиков и идёшь по улице, наяриваешь. Ух, объедение! А ещё из шора мы делаем атламу, нашу окрошку. Разводим шор водой, чтобы как айран получился, режем огурцы, зелень. Можно поперчить, добавить лука. В жару идёт хорошо!

— Даже лучше, чем привычная нам окрошка, — поддакивает Ольга.

Она вместе с сестрой выросла в Казахстане. Девочек воспитывала бабушка, которая никаких деликатесов никогда не готовила, только простые блюда. Ольге запомнились бабушкины мятные пряники. Такие у неё самой ни разу не получались.

— По образованию я повар. Но быть им никогда не мечтала, — признаётся Ольга. — Меня бабушка отправила в поварское училище: «Иди, всегда будешь сытая». А я мечтала стать продавцом…

В итоге она вслед за сестрой перебралась в Тюмень. Устроилась на завод АТЭ, где делала газовые счётчики. Здесь у них с Аликом и случился служебный роман.

— Я проходил мимо, — замечает Алик. — И не прошёл…

Сам он приехал в Тюмень по распределению в 1988 году после окончания Бакинского политехнического техникума. Уверяет, Сибирью его было не напугать. В студенчестве успел побывать со строительными отрядами в Мегионе и Сургуте. В Тюмени сначала работал на заводе «Сантехкомплект», потом на АТЭ, в кооперативе «Дина», «Спецмонтажстрое»…

— И что толку? — ухмыляется он. — Ничего не добился! Единственное, что мне досталось — общага в 13 квадратов. Сейчас занимаюсь строительством «в частном порядке».

Дом для семьи Губатов, кстати, построил своими руками. На дачном участке, куда они раньше из города дважды в месяц ездили жарить шашлыки.

— Сейчас у нас это целый ритуал, — отмечает Ольга. — Приезжайте летом. Посидим.

— Как в Азербайджане делают? — обращается к нам Алик. — Режут барана, тут же нанизывают мясо на тутовые или айвовые прутья, солят, перчат — и на мангал. Вот это шашлык! Аромат потрясающий… А здесь хорошую баранину только через знакомых можно достать.

Исследователи в области кулинарии полагают, что пахлава появилась ещё в VIII веке. И сходятся во мнении, что первыми выпекать пахлаву начали ассирийцы…

Любимое блюдо султана Фатиха

Ольга тем временем заводит тесто на пахлаву. Смешивает 400 граммов муки, 200 граммов сметаны, пачку слегка размягчённого сливочного масла, неполную чайную ложку соды и три яичных желтка, добавляет соль по вкусу. Всё это она помещает в специальную ёмкость для хлебопечки, которая и будет вымешивать тесто.

— Смотрите, какие жёны нынче пошли! Ничего не хотят своими руками делать, — смеясь, поддевает её Алик. А в глазах — озорной блеск. На самом деле ему доставляет удовольствие то, что жена лишний раз не утруждает себя на кухне. Он как мужчина сделал всё, чтобы облегчить ей жизнь.

— Готовое тесто потом немного постоит, созреет, — заранее поясняет Ольга. — И оно не должно быть сладким, потому что сахар мы сейчас перебьём вместе с грецкими орехами в блендере (на 400 граммов орехов стакан сахара). Да ещё на заливку пойдёт мёд с маслом.

Чтобы не скучно было ждать, когда приготовится десерт, хозяева угощают нас чаем с домашним вареньем из винограда. Его Алик делает сам.

— Расскажите, как? — просим.

— Что тут рассказывать? — разводит руками Губатов. — Покупаю белый кишмиш. Отделяю ягодки, засыпаю сахаром. На 3 килограмма винограда — 2-2,5 килограмма сахара. Заливаю воду (буквально на донышко, граммов 100, чтобы не подгорело, потом уж, когда нагреется, сам виноград выделит сок). Это варенье нельзя варить одним махом, иначе получится каша. Моя мама делала так: закипело, поварила минут 15-20, убрала с огня, дала остыть. И так три раза.

Ольга тем временем уже делит тесто на пять колобков. Два покрупнее (на нижний и верхний слой) и три поменьше.

— Это классический рецепт? — выясняю. — А то ведь пахлава бывает разных видов…

Ольга согласно кивает головой. Алик же искренне удивляется:

— Каких ещё видов? Я других не знаю!

— А они есть, — авторитетно заявляет жена. — Например, из слоёного теста…

— Зачем тут слоёное тесто? — не успокаивается Алик. — В этой пахлаве слои и так будут…

Мы хохочем. А Губатов вздыхает:

— Жена редко делает пахлаву. Она как гестапо надо мной: сладкого нельзя, мучного нельзя.

— Жирного — тоже, — добавляет та и напоминает: — У тебя проблемы с желудком.

— Видите? Вот как жить? — ищет нашей поддержки Алик.

— Сегодня-то разрешите ему попробовать? — встаём на его защиту.

Ольга фыркает:

— Как будто он спрашивать будет…

Она уже смазала противень растительным маслом и раскатывает тесто на нижний слой. Расправив его на листике, сверху выкладывает орехи с сахаром. Алик вооружается столовой ложкой и начинает аккуратно, даже как-то любовно, предвкушая будущее застолье, разравнивать начинку.

Когда, наконец, все слои в чередовании с орехами собираются в единый пирог, Ольга, обмакнув кисточку во взбитый яичный желток, проводит ею поверху, чтобы выпечка гарантированно зарумянилась. Остаётся добавить пару штрихов: поделить пахлаву на ромбики, делая надрезы по диагонали (этим занимается Алик, предварительно смазав нож маслом), и украсить каждый ромбик ядрышком фундука. Конечно, для украшения чаще используют половинки грецкого ореха. Но тут уж хозяин — барин! Пирог отправляется в разогретую до 200 градусов духовку на 40 минут…

Исследователи в области кулинарии полагают, что пахлава появилась ещё в VIII веке до н. э. где-то на Ближнем Востоке или в Средиземноморском регионе. Многие народы, как и в случае с долмой, отстаивают своё первенство в создании этого десерта. Однако большинство историков сходятся во мнении, что первыми выпекать пахлаву начали ассирийцы. Поскольку Месопотамию часто посещали греческие торговцы, вскоре рецепт сладости попал в Грецию, где местные пекари усовершенствовали блюдо. Они стали тонко раскатывать тесто, поэтому их медовые пироги выгодно отличались от грубой выпечки ассирийцев. Со временем секрет приготовления пахлавы благодаря торговым караванам достиг Армении, затем попал на запад, в кухни римлян, и в конце концов стал частью кулинарного искусства Византии.

Османская империя, завоевавшая в XV веке Константинополь, Армянское королевство и ассирийские земли, впитала в себя и пищевые традиции местного населения. Пахлаву здесь выпекали повсюду, хотя и с некоторыми отличиями. Как писал историк Нури Джанлы, в поваренной книге музея османских султанов во дворце Топкапы сохранилась запись времён султана Фатиха, согласно которой первая «паклава» была приготовлена в августе 1453 года. Фатиху настолько понравилось блюдо, что он велел увековечить рецепт.

Пока мы вспоминали историю, пахлава, приготовленная русской хозяйкой, зарумянилась, и Ольга извлекла её из духовки. Перед этим она растопила в микроволновке 6 столовых ложек мёда с 50-ю граммами сливочного масла. Теперь этой смесью нужно пропитать ароматную выпечку.

— Лей-лей, не жалей, вкуснее будет, — твердит Алик, «стоя над душой».

Ольга равномерно пропитывает пахлаву, стараясь пролить все «расщелины», которые делят кавказский торт-медовик на ромбы. Управившись, говорит:

— Теперь можно духовку отключить, пусть пахлава 10-15 минут просто настоится в тепле.

Я куплю тебе… афобазол

Хозяева накрывают стол. Алик громко объявляет:

— Первое правило нашего дома по азербайджанским традициям: гость садится туда, где ему удобнее!

И выставляет на стол азербайджанское вино.

— Выпьем за здоровье, это однозначно! — торжественно произносит. — Пожелаю всем успехов. Это обязательно. А также поднимем бокалы за дружбу народов!

— В молодости мне было море по колено, — рассказывает он. — Я приехал из Баку в драповом пальто. А в Тюмени пурга. Но мне нисколько не холодно было. Оль, куда это пальто делось? — неожиданно спрашивает и сетует: — Вот она всё выкидывает. А я говорю: хранить надо. Это же такая память! Раритет!

С годами взаимоотношения с сибирским климатом у Губатова несколько изменились. Теперь, когда трещат морозы, у него начинается стресс. Жена предлагает купить афобазол, чтобы не нервничать. А он подговаривает: давай уедем. Ольга отмахивается: азербайджанская жара — не для неё.

— Я куплю тебе кондиционер! — клянётся Алик. — В Азербайджане по затратам проще жить. Шипованные колёса покупать не надо, шапки, шубы не нужны. Там фрукты, овощи, зелень!

— Там люди из-за жары выглядят старше своего возраста! — возражает Ольга. — А в Сибири мы замороженные, поэтому хорошо выглядим.

— Разве то, что ты красивая — не результат моей заботы? — притворно огорчается Алик, а нам от души признаётся: — Вообще-то мне нравится жить в Тюмени. Чего уж там…

Ольга заверяет, что за годы жизни здесь её муж совсем обрусел. Полюбил крабовый салат и «Оливье», чёрный хлеб с малосольной рыбой, жареных карасей, а также суп с тефтелями, который нежно называет «шариковым».

— И сало стал есть, — не скрывает Губатов. — Как в Сибири без сала? Не скажу, что я человек неверующий. Просто считаю, что всего должно быть в меру, в том числе религии. Это моё мнение. Я его никому не навязываю. Вера у меня в душе. Я не пью, не курю. Всё, что зарабатываю, в семью приношу. Словом, по совести живу…

— Идеальный мужчина! — искренне хвалит мужа Ольга. — Алик — человек мягкий, отходчивый. А я — вспыльчивая и упрямая. Ссоримся мы так: я крикнула, он — тоже. Я обиделась и замолкла. Мирится первый он, устав от тишины.

— Да, я миролюбивый человек, — подтверждает Губатов. — И пунктуальный, хуже немца. Жена меня ругает за то, что я всегда стараюсь заранее всюду поспеть. А я считаю, лучше раньше приехать и подождать, чем мчаться куда-то, опаздывая.

— Это не по-восточному как-то, — сомневаемся мы. — Может, всё-таки есть в вашей крови капля немецкой?

— Нет, я чистый азербайджанец! — отметает наши подозрения Алик. — Просто человек такой… не рыночный. Знаете, я ведь не так часто общаюсь с земляками. Хотя несколько знакомых азербайджанцев есть. А так среди друзей и приятелей у нас русские, украинцы, немцы, чуваши… Мы со всеми в мире живём!

Источник