В Хабаровске прошла презентация азербайджанской кулинарной культуры в рамках фестиваля «Кухня без границ»
Какое все нежное — первое впечатление от яств. Постарались повара кафе «Падишах»! И это была не просто дегустация, не просто вечеринка. У организаторов – Хабаровской краевой общественной организации «Содружество азербайджанцев» получился вкусный островок Азербайджана в дальневосточной столице — с национальными танцами, кулинарными мастер-классами и даже песней из репертуара великого азербайджанца — Муслима Магомаева.
Джанги и кинжал
Так случилось, что азербайджанская презентация была тридцатой по счету, она завершала фестиваль «Кухня без границ». Постоянные участники презентаций стали уже почти профессиональными едоками, чуть уставшими от круговорота национальных кухонь, яств, вкусов и ароматов. Попробуй удиви таких вредин.
Так ведь удивили азербайджанцы: и легкой, дружественной, сердечной атмосферой, где каждый почувствовал себя гостем дорогим, и, конечно, столами, как это ни банально звучит, ломившимися от национального кулинарного колорита. Для тех, кто любит вопреки всяким стандартам и этикетам локти на стол класть, было некомфортно, потому что не было места на столах для этого. Ну не убирать же ради такой локтевой прихоти вазу с фруктами, блюдо с азербайджанским омлетом «кю-кю» или огромную тарелку с восточными сладостями. Кстати, в пахлаве должно быть не меньше семи слоев. Если меньше, это не пахлава, уверены азербайджанцы.
Дорогих гостей на входе в кафе «Падишах» встречали девушка и парень в национальных костюмах. Девушка, настоящая восточная красавица, была прелестна и улыбчива, а парень в папахе — суров, молчалив и чуть напряжен. Казалось, мгновение и…сорвется он, как камень с обрыва, или это будет страстный джанги (азербайджанский героический танец. – Авт.), или просто вытащит кинжал. Хабаровчанки поглядывали исподволь на парня, и, казалось, они уже сыты, уже почти получили восторг от этой кулинарной восточной вакханалии. Кстати, все официанты были в национальных костюмах. Для хабаровских ресторанов и кафе это большая редкость.
Кю-кю и довга
Какое кулинарное распутство, как это вкусно, как это, повторюсь, нежно, в этом есть какая-то светлая детскость! И тут же мамино: «нужно все докушивать»! А как же по-другому?
Салат «Падишах» — это, конечно же, не национальное блюдо, а фирменный салат кафе. Но в нем есть нотка азербайджанского характера — и деликатность, и щедрость на вкусы. Казалось бы, яблоко, куриное филе, грецкий орех, чернослив, виноград, апельсин, майонез (один из главных врагов тонких талий, упругих поп и плоских животиков), а сверху специально подготовленный бальзамический уксус — все понятно. Но на то и магия повара, чтобы из вполне внятных ингредиентов создать нечто невообразимое. Кстати, майонез еле угадывался, даже некоторые дамы и не признали своего «врага». Но салат был настолько сытным, что на этом можно было и закончить презентацию.
Ан нет, разве можно отказать себе в удовольствии попробовать «кю-кю»? Этот азербайджанский омлет с кинзой, укропом, базиликом, мятой и петрушкой был пикантен и так незаметно таял во рту, что, заслушавшись певца, который исполнял красивые азербайджанские песни, можно было проглотить тонну.
Азербайджанский плов – особый, он разительно отличается от всех остальных. Во-первых, рис – длинный, с зирой и шафраном, от чего он душистый, сладковатый и цвета слегка золотистого. Во-вторых, мясная часть готовится отдельно и при подаче красиво укладывается на рисовую подушку. Мясо, приготовленное с курагой и изюмом, сладковатое, но в меру, дивно сочеталось с рисом.
А это что такое белое в кувшине? А это довга. Кто-то называет блюдо окрошкой. Это, простите, пошло. В довге ни грамма кваса, майонеза тоже нет. Довга — это кисломолочный холодный суп с рисом и зеленью.
— Когда я был маленьким, нужно было готовить довгу. Маме-то по хозяйству много чего нужно было делать, а я помогал ей делать этот напиток. Его нужно постоянно перемешивать, чтобы гатык (напиток, похожий на простоквашу. – Авт.) не сворачивался на огне. Есть для этого специальная палка, похожая на длинную скалку. Долго я, конечно, не выдерживал, — поделился Мамед Искандеров, заместитель председателя общественной организации «Содружество азербайджанцев».
Закир
Закир Байрамов приехал в Хабаровск из Баку. Здесь женился, у него родилась девочка, здесь же и обрел профессию — стал поваром. Наблюдать, как он режет мясо, – загляденье. Это не просто нарезка, это танец – страстный, азербайджанский. Так танцуют, когда во всю мощь любят жизнь и женщин.
Если на остальных презентациях было по одному мастер-классу, то на азербайджанской — два. Дамы — и молодые, и чуть постарше — обступили Закира, тщательно слушали и пытались снимать на смартфоны, то мешая друг другу, то замирая в восторге от восточного красавца, а главное, от тех ароматов, что появлялись во время приготовления саджа и шах-плова.
Если садж известен хабаровчанам и даже любим некоторыми, то шах-плов – для многих диковинка. В чем его отличие? Во-первых, помимо традиционных компонентов в ход идут каштаны. Во-вторых, после того как все сварено, потушено, пожарено, на дно чугунной сковородки укладывается огромный лаваш, далее слой риса, затем мясная часть с изюмом и курагой, затем все это роскошество покрывается рисом, а сверху снова лаваш, и в духовку на полтора часа. Вы представляете, какой после этого фан стоит, как рисинки пропитываются всей этой мясо-каштановой вкуснотой?
— Наши национальные блюда на мастер-классе старался готовить так, чтобы зрителям, гостям, нашим друзьям понравилось, — поскромничал Закир.
— Долма была фантастически вкусной. В чем секрет?
— Главное, правильно подобрать пропорции между бараниной и говядиной, чтобы не сильно жирно было. Изюминка — свежая зелень: кинза, укроп, мята, базилик, а из приправ — только черный перец. Еще я чуть-чуть в фарш добавляю пряную траву орегано.
— Какое самое любимое, которое на родине готовила мама?
— Оно называется хашил. Это мучная каша, сытная, вкусная. Муку нужно так заварить, чтобы не было комочков, а в середину – негрэ — сливочное масло. Корову подоили, молоко налили в специальный глиняный кувшин, который могут сутками качать, как качают колыбель. Свежее масло скапливается наверху, его собирают и добавляют в хашил.
— Какой запах родины?
— Я езжу в Азербайджан не каждый год, не получается. Я не знаю, как это описать, запах родины. Его нужно ощутить.
Как и любая восточная сказка заканчивается, закончилась и презентация. В какой-то момент даже самый прожорливый гость сделался сытым. Но неохотно расходились хабаровчане, потому что уютное кафе «Падишах» — гостеприимное.
— Мы можем лучше. Это наш пробный шар, — несколько раз за вечер повторил Мамед Искандеров. И если в первый раз это звучало как лукавство, то в конце вечера сомнений не вызывало.
Азербайджанцы — они такие: страстные, вспыльчивые, но быстро отходчивые, искренние, сохранившие древние обычаи гостеприимства, радушные, умеющие быть деликатными, порой доверчивые, как дети, и, конечно же, гордые.
Юрий Вязанкин
Источник: khabarovsk.md